キユーピー マヨネーズを入れると、プリンの「なめらかさ」と「卵の風味」が増します

　研究結果からは、プリン液にマヨネーズを4％添加すると「なめらかさ」と「卵感」のバランスが良いプリンを作れることが分かりました。プリンは、卵を多く配合すると卵の風味が楽しめる半面、食感が硬くなります。マヨネーズを適量加えることで、やわらかい食感を保ちながらも、卵の風味が楽しめるプリンを作ることができます。
　また、プリンがやわらかくなる仕組みの研究では、原料の植物油や酢が影響していることが分かりました。また、マヨネーズの乳化粒子がたんぱく質の構造に入り込み、結合を緩やかにすることで、食感が変化していると示唆されました。
　今後もマヨネーズの新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しくし、生活に役立つ情報を届けていきます。

＜結果＞
マヨネーズを添加することで、有意に破断応力が小さくなった。また、添加量の増加に伴い、破断応力が小さくなった(図1)。

官能評価から、最適なマヨネーズの添加量は4％と判断された(表1)。

＜評価方法＞
官能評価　それぞれ7段階評価とした(n＝20)
　項　　目：やわらかさ、なめらかさ、卵感、おいしさ
　検定方法：t検定

＜結果＞
マヨネーズを添加することでやわらかさ、なめらかさが高まり、また、卵の風味とおいしさが強く感じられることが示された（図2）。

＜評価方法＞
機器測定(破断応力)
　使用機器、検定方法は1-1と同じ

＜結果＞
マヨネーズ添加で破断応力は小さくなった。また、卵の量を多くすると破断応力が大きくなり、硬くなることが分かった(図3)。

＜評価方法＞
機器測定(破断応力）
　マヨネーズ4％添加プリンと同量の油、酢、油と酢をそれぞれプリン液に添加した。
　使用機器、検定方法は試験1-1と同じ。

＜結果＞
油や酢を加えると、破断応力が小さくなった(図4)。