研究・調査
17/09/06
No.58
【研究報告】マヨネーズを使った調理の工夫
鶏むね肉をマヨネーズに10分漬け込むだけでしっとりやわらかくジューシーに焼き上がります
9月1日に日本調理科学会で発表しました
キユーピーは、マヨネーズの機能をいかした調理の工夫について研究を進めています。この度、鶏むね肉をマヨネーズに漬け込んでから焼くことによる食感・食味の改善効果とその原理について、8月31日～9月1日に開催された日本調理科学会平成29年度大会(会場＝お茶の水女子大学：東京都文京区)で発表しました。
肉類は加熱するとたんぱく質が結合して固くなります。鶏むね肉は安価で栄養価が高い食材ですが、加熱すると硬くなったり、パサつくなど食感や食味が悪くなることが知られています。今回の研究では、鶏むね肉をマヨネーズに漬けてから焼く効果の定量化と原理の解明を目指しました。
研究結果からは、マヨネーズに漬け込んで焼くことで、パサつきが抑えられてやわらかくジューシーになることや、10分間の漬け込みで効果があり、その時間が長いほどやわらかくなる傾向が明らかになりました。また、食感の改善にはマヨネーズの乳化が寄与しており、植物油の影響が大きいことが示唆されました。
キユーピーは、今後もマヨネーズの新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しくし、生活に役立つ情報を届けていきます。
■研究概要
官能試験用サンプル
左側：対照品（マヨネーズなし）
右側：試験品（マヨネーズあり）
サンプル調製
鶏むね肉にマヨネーズ(肉重量に対して12％)をもみこみ、一定時間冷蔵した。漬け込み後、210℃で予熱したオーブンで10分間焼いたものをサンプルとした。なお、鶏むね肉は、官能評価には厚さ2㎝、機器測定には厚さ2㎜のスライスとし、対照品はマヨネーズの代わりにマヨネーズに含まれる量と同量の食塩で漬け込みを行った。
＜サンプル配合量：鶏むね肉100g当たり＞
| 材料 | 試験品：マヨネーズあり | 対照品：マヨネーズなし |
| 鶏むね肉 | 100g | 100g |
| マヨネーズ | 12g | 0g |
| 食塩 | 0g | 0.22g※ |
※食塩はマヨネーズ中の量と同じ
試験１：マヨネーズによる鶏むね肉の食感および食味の改善効果
1-1．漬け込みの効果と漬ける時間の影響
マヨネーズに10分間および30分間漬け込んで調製したサンプルのやわらかさを、対照品(食塩を30分間漬け込み)と比較した。
＜評価方法＞
機器測定(破断応力※）
- 使用機器：Texture Analyzer TA.XT.plus(Stable Micro Systems社）
- 検定方法：Tukey HSD検定
※鶏肉を刃でせん断するのに必要な力の最大値。小さいほど噛み切りやすいため、「やわらかさ」の指標とした。
＜結果＞
10分間、30分間ともに対照品と比較して有意にやわらかくなった。漬け込む時間が長いほど破断応力が小さくなった（図1）。
図１：漬け込み時間と鶏むね肉のやわらかさの関係
n=10 平均値±標準偏差 *α＝0.01で有意差あり
以上から、鶏むね肉にマヨネーズを漬け込んで調理することで、焼いた時にやわらかくなることが明らかになった。また10分間の漬け込みで効果があり、漬け込む時間が長いほうが、よりやわらかくなる傾向が見られた。
以降の試験では、マヨネーズおよびその原料を鶏むね肉に30分間漬け込んでサンプルを調製し、試験を行った。
1-2．食感および食味の改善効果
＜評価方法＞
官能評価 (パネル20人による評価)
| 項目 | 2点比較法
|
|---|---|
| 検定方法 | t検定 |
＜結果＞
対照品と比べて試験品は、「やわらかさ」「ジューシー感」の評価が有意に高く、また「しっとり感」「おいしさ」も有意に評価が高かった（図2）。
図2：鶏むね肉の食感および食味の評価(官能評価の係数値)
n=20 *P<0.001で有意差あり
＜評価方法＞
ろ紙への肉汁(水分)移行性
サンプルの上下にろ紙を置き、上部から2kgの負荷をかけて1分間静置し、ろ紙の重量変化を測定。『ろ紙の重量変化／サンプル重量』で係数化した。
検定方法：t検定
図3： 肉汁の比較(係数)
n=10 平均値±標準偏差 *P<0.001で有意差あり
＜結果＞
対照品と比べて試験品は肉汁が有意に多かった（図3）。
以上から、マヨネーズに漬け込み調理をすることで、鶏肉の内部に肉汁を閉じ込めて、「やわらかく・ジューシーに」かつ「しっとり・おいしく」なることが明らかになった
試験2：鶏むね肉がやわらかくなる仕組みの検証
2-1．乳化がやわらかさに与える影響
食感改善には乳化が影響していると考え、マヨネーズ(MS群)と同量の原料を乳化させない状態で加えたサンプル(未乳化群)を調製し、やわらかさを比較した。
図4： 乳化がやわらかさに与える影響
n=10 平均値±標準偏差 **α=0.01、*α=0.05で有意差あり
＜評価方法＞
機器測定(破断応力)
方法は試験1-1と同じ
＜結果＞
MS群で破断応力が最も小さくなり、未乳化群と比較して有意に破断応力が小さかった(図4)。
2-2．マヨネーズの原料(油・卵・酢)による効果
図5： マヨネーズ中の原料のやわらかさへの影響
n=10 平均値±標準偏差 *α＝0.01で有意差あり
マヨネーズ中のどの原料が食感の改善に寄与するかを調べるため、各原料(油・卵・酢)を除いて同量の水と置き換えたサンプルを調製し、やわらかさを比較した。
＜評価方法＞
機器測定(破断応力)
方法は試験1-1と同じ
＜結果＞
油を除いた未乳化油(-)群のみ、対照品と比較して破断応力に有意な差がなかった(図5)。
以上から、鶏むね肉の食感改善にはマヨネーズの乳化が寄与しており、中でも植物油が食感改善に大きく寄与している可能性が示された。