焼いたマヨネーズのおいしさを科学的に証明

　キユーピー株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員：長南 収、以下キユーピー）は、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、さらに卵黄の配合量が多いほど風味が向上することを科学的に証明しました。本研究は、10月23日(金)に「日本味と匂学会 第54回大会」（オンライン開催）で発表しました。

　今回の研究で、マヨネーズ中の卵黄の配合量が多いほど、マヨネーズを焼いたときにうま味とコクが増加することが科学的に証明されました。

　キユーピーでは、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを新たに開発し、10月19日(月)から公開しています^※。今後もマヨネーズのおいしさに関する研究を進め、マヨネーズの新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しくし、生活に役立つ情報を届けていきます。

マヨネーズを焼いたときの風味変化について機器分析（味認識装置、香気分析）した結果、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、卵黄に含まれるアミノ酸由来のうま味とコクにつながる香り（香ばしさに寄与する香気成分）が増大しました。経験的に感じていた焼くことによるマヨネーズの味の変化は、この風味の強化によるものとわかりました。

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