「メタボロミクス」を食品に応用 鶏卵の品質を客観的に評価できる可能性を示唆

　キユーピー株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員：長南 収、以下キユーピー）は、国立大学法人九州大学（総長：石橋 達朗）の馬場 健史教授と共同で、これまで医学・生命科学の分野において用いられてきた「メタボロミクス^※1」（＝メタボローム解析）を食品に応用し、鶏卵の呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に寄与する成分を明らかにしたほか、鶏卵の品質を客観的に評価できる可能性を見いだしました（特許出願中）。この研究成果について、2021年6月22日(火)～24日(木)の三日間にわたり開催された「国際メタボロミクス学会^※2」で発表を行いました。

　鶏卵の品質は、鶏種、飼料、飼育環境など、さまざまな因子の影響を受けると言われています。一般的に鶏卵の品質は、味覚や嗅覚など、人の感覚を用いて判定する「官能評価」によって決定されます。官能評価は食品の判定で広く用いられる方法ですが、人の感覚に頼るため、再現性や客観性に課題があることも事実です。また、鶏卵の品質には複数の成分が関与するため、特定の化合物に着目した機器分析では適切な予測が困難でした。そこで、医学・生命科学の分野において用いられてきた学問分野「メタボロミクス」を応用し、鶏卵の品質に寄与する成分の探索と、品質予測モデルの構築を試みました。

　この研究では、鶏卵の品質の中でも特に、呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に関する特徴を明らかにすることを目的としました。そこで、生の鶏卵について、複数の項目で記述的試験法を用いて官能評価を行い、同時に、呈味・風味への影響が大きいと考えられる、脂肪酸、糖、有機酸、香気成分について定量分析を行いました。得られたデータから多変量解析を行ったところ、主に味の濃さ、風味の強さに寄与し得る成分を明らかにすることができました。さらに、成分プロファイルからそれらの予測モデルを構築し、客観的に鶏卵の品質を評価できる可能性が示唆されました。

　キユーピーグループはこれからも、新しい技術を積極的に取り入れ活用することで、さらに高いレベルでの“安全・安心のものづくり”を実現し、より確実にお客さまの期待を超える「おいしさ」をお届けしたいと考えています。

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