野菜を「噛む」ことが、食後の糖代謝を促す可能性を示唆

　キユーピー株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員：髙宮 満、以下キユーピー）は、学校法人早稲田大学（総長：田中 愛治）の宮下 政司教授と研究助手・亀本 佳世子先生と共同で、“噛むことの大切さ”の啓発と研究に2021年から取り組んでいます。今回、野菜（キャベツ）を「咀嚼して食べるとき」と「咀嚼せずに食べるとき」の食後における代謝への影響を調べたところ、噛むことで食後の糖代謝を促す可能性が示されました。この研究成果について、2022年10月1日(土)～2日(日)に開催された「日本咀嚼学会 第33回学術大会^※1」にて発表を行いました。さらに、本日、10月17日(月)から、同発表内容のオンデマンド配信^※2が始まります。

　国が推進する食育推進基本計画^※3では、「食育の推進に当たっての目標」の一つに、「ゆっくりよく噛んで食べる国民を増やす」ことが掲げられ、国民が健やかで豊かな生活を送るために「噛む」ことを推奨しています。しかしながら最近は、固い食べ物は敬遠され、やわらかい食品が好まれる傾向にあり、意識して「噛む」ことが求められます。そのような中、サラダには、歯応えのある生野菜を使うことが多く、「野菜を噛んで食べる」という良さがあります。今回、野菜を噛んで食べることの健康への影響を調べることで、サラダが持つ新たな価値の発見に取り組みました。

　試験は19人の健康な成人男性を被験者として、「咀嚼条件」（千切りキャベツ＋ゼリー飲料^※4）と「非咀嚼条件」（キャベツ粉砕物＋ゼリー飲料^※4）に分けて行いました。食べ始めを0分として、0分、15分、30分、45分、60分、90分、120分、180分後に、それぞれの条件で採血を行い、「血糖」および、血糖値変動メカニズムの指標として「インスリン^※5」「インクレチン(GIP、GLP-1)^※6」の血中濃度を調べました。
　その結果、食後90分までの経時変化を比較すると、インスリンとインクレチンが咀嚼により高値を示すことが確認されました（グラフ1参照）。一方、血糖では明らかな差は確認されませんでした。

　野菜を「噛む」ことで、インスリンとインクレチンが食後90分までに増加したということは、食事をする際に、最初に野菜を噛んで食べると、“食事を受け入れる態勢が整う”ことを意味すると考えられます。つまり、「野菜から食べる」ことの重要性を裏付けることにもつながります。
　血糖値を下げる食習慣は大きく分けて、「食材選び」「食事のタイミング」「食べ方」の3点が挙げられます（図1参照）。その中でも、「食べ方」の一つである「咀嚼」は、インスリンの分泌を促進させる効果が期待されると言えます。

　キユーピーグループは、2030年にどうありたいかをまとめた「キユーピーグループ 2030ビジョン」を策定しています。その一つに、「サラダとタマゴのリーディングカンパニー」を掲げ、健康的な食文化の創造に貢献していくことを明文化しています。今後も、さまざまな研究を通じて、人々の食生活が豊かになるお手伝いを続けていきます。

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