ドレッシングが食後の血糖値上昇を抑制

　キユーピー株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員：髙宮 満、以下キユーピー）は、2022年8月に、炭水化物の前に野菜サラダを摂取すると、食後の急激な血糖値上昇が抑制されることを確認し、日本食品科学工学会で発表しました^※1。今回はこれに次ぐ第二の検証として、野菜サラダと一緒に食べることの多い“ドレッシング”が食後の血糖値上昇にどう影響するのかを検証し、ドレッシング単体でも、食後の血糖値上昇が抑えられることを確認しました。この研究成果について、3月11日(土)に開催された、「日本食品科学工学会 令和5年度 関東支部大会^※2」にて発表を行いました。

　試験は、ドレッシング摂取の影響のみを検証するため、野菜サラダなどは用いず、ドレッシングのみを摂取して行いました。また、食後の血糖値を上昇させる要因が糖質であることから、ブドウ糖を用いて糖質量を揃え、各試験食品（下記①～③）の糖質量が同じになるよう調整した上で試験を行いました。健常成人男性16名に対し、クロスオーバー試験^※3にて、①ブドウ糖6g（対照）、②分離液状フレンチドレッシング50g＋ブドウ糖2g、③乳化液状ごまドレッシング50g、を摂取させ（図1参照）、摂取前及び摂取後120分まで経時的に採血し、血糖値を測定しました。試験前日の食事は21時までに済ませ、その後は水分補給のみを可としました。試験食品は5分以内を目安に飲み切り、試験中に水500mlを好きなタイミングで飲み切ってもらいました（図2参照）。

　試験の結果、②分離液状フレンチドレッシング（＋ブドウ糖）、③乳化液状ごまドレッシング、ともに、糖質量が同じ対照（①ブドウ糖）に比べて、食後の血糖値上昇が抑制されることが分かりました。②分離液状フレンチドレッシング（＋ブドウ糖）は摂取15分後に、③乳化液状ごまドレッシングは摂取15分後と30分後、45分後に、対照と比較して有意に低い値を示しています（グラフ1参照）。さらに、③乳化液状ごまドレッシングは、摂取前と比較して、血糖値をほぼ上昇させないことが同グラフから見て取れます。また、血糖値のIAUC^※4（面積）を見ると、③乳化液状ごまドレッシングは、対照と比較して糖質の吸収を抑え、②分離液状フレンチドレッシング（＋ブドウ糖）はその傾向があることを確認できます（グラフ2参照）。さらに、血糖値のC_MAX^※5からも、②分離液状フレンチドレッシング（＋ブドウ糖）と③乳化液状ごまドレッシングがともに、食後の急激な血糖値の上昇を抑えることが分かりました（グラフ3参照）。

　2022年8月には、炭水化物の前に野菜サラダを摂取すると、食後の急激な血糖値上昇が抑制されることを確認し、今回は、サラダに使うことの多いドレッシング単体でも、食後の血糖値上昇を抑えられることが確認されました。この度の一連の研究成果は、「サラダは食べたいが、ドレッシングの糖質が気になる」という人にも安心して、ドレッシングでサラダを楽しんでもらう後押しになると考えています。

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