2004/09/07　No.56

★研究結果

キユーピー(株)研究所が学会発表

マヨネーズを加えると、 ハンバーグがジューシーに、厚焼卵はふわっと仕上がる 9月10日に日本調理科学会で報告

マヨネーズには、調味料としての使い方だけでなく、チャーハンに使えばパラッと仕上がり、天ぷらに使えばサクッと揚がるような、料理の食感や食味などを改善する使い方もあります。キユーピーは、さまざまな料理でのマヨネーズの効果を調べています。 　このたび、マヨネーズを加えてハンバーグを焼くと軟らかくてジューシーになり、厚焼卵はふわっと仕上がり色調も良くなることがわかりました。 　ハンバーグが軟らかくてジューシーになるのは、マヨネーズ中に含まれる植物油の働きです。厚焼卵がソフトになるのはマヨネーズ中の植物油と食酢、色調が良くなるのは食酢の働きです。 　また、ハンバーグでも厚焼卵でも、単に植物油や食酢を加えるより、マヨネーズのほうが効果の高いこともわかりました。マヨネーズは乳化されているので、ハンバーグや厚焼卵の中に分散しやすいためであると思われます。 図1　マヨネーズの添加量とハンバーグの硬さ マヨネーズを5％添加すると、破断応力（歯ごたえ）は27％減少しました。 【詳細な内容】 　ハンバーグも厚焼卵も、マヨネーズ添加量が増えるほど軟らかく焼きあがりました。 　ハンバーグの場合には、ひき肉に対する添加量が10％になると軟らかすぎて油っぽくなってしまい、添加量5％のときが最もおいしく感じました。そこで、添加量5％で以下の実験を行いました。このとき、マヨネーズの風味は感じませんでした。 　厚焼卵では、だしなども含めた卵液に対するマヨネーズの添加量が、6％になるとマヨネーズ風味を感じるようになるので、添加量5％で以下の実験を行いました。 ［参考］ 上記の配合量は、ひき肉300ｇを使ったハンバーグ4人前の場合には大さじ1、卵2個を使った厚焼卵の場合には大さじ1/2に相当します。 1. ハンバーグが軟らかくてジューシーになるのは、マヨネーズに植物油が含まれ、しかも乳化されているため 　マヨネーズを加えてハンバーグを焼くと、軟らかくてジューシーになりました（図1）。 　マヨネーズから植物油を除いた場合には硬くなるので、ハンバーグが軟らかくなるのは植物油の効果が大きいと言えます。しかし、植物油も含めたマヨネーズ原料を乳化せず、単に加えただけではハンバーグはそれほど軟らかくならないことから、乳化されていることが重要であるとわかりました（図2）。 図2　ハンバーグが軟らかくなる理由 マヨネーズ ： マヨネーズを加えた場合（添加量5％） 植物油（−） ： 植物油以外のマヨネーズ原料を加えた場合 未乳化 ： 植物油も含めたマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合 2. 厚焼卵がソフトに焼きあがるのは、マヨネーズに植物油と食酢が含まれ、しかも乳化されているため 　マヨネーズを加えて厚焼卵を焼くと、破断応力（歯ごたえ）は23％減少し、ソフトな食感になりました。マヨネーズから植物油を除いても、食酢を除いても厚焼卵は硬くなりましたから、植物油と食酢の効果が大きいと言えます。ただ、植物油と食酢を含めたマヨネーズ原料を乳化せず、単に加えただけではそれほど軟らかくはならないことから、乳化されていることが重要であるとわかりました（図3）。 　厚焼卵がソフトになるのは、乳化された植物油が卵液の中に分散して、卵のタンパク質が熱で凝固するときに過度な絡み合いを防ぎ（図4）、さらに食酢が卵液のpHを下げるからです。 図3　厚焼卵の軟らかさへのマヨネーズの効果 対照 ： 何も加えない場合 マヨネーズ ： マヨネーズを加えた場合（添加量5％） 植物油（−） ： 植物油以外のマヨネーズ原料を加えた場合 食酢（−） ： 食酢以外のマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合 未乳化 ： 植物油と食酢を含むマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合 マヨネーズ（−） マヨネーズ（＋） 図4　マヨネーズが卵タンパク質の過度な絡み合いを防ぐイメージ図 3. 厚焼卵がきれいな色調に焼きあがるのは、マヨネーズに含まれる食酢の作用 　マヨネーズの添加量が増えるほど、厚焼卵のL値（色の明るさの指標；値が大きいほど色が明るい）は大きくなりました（図5）。また、黄色味や赤味も増加し、きれいな色調に焼きあがることがわかりました。 　これは、マヨネーズに含まれる食酢が、卵黄に含まれる鉄と卵白に含まれる硫黄から、黒い硫化鉄ができるのを防ぐためです。 図5　厚焼卵の色調へのマヨネーズの効果 【発表】 本研究は、日本調理科学会平成16年度大会（平成16年9月9日〜10日、於北海道浅井学園大学 北方圏学術情報センター「ポルト」）の第2日目（9月10日）に発表します。