ニュースリリース 2005年 No.45

2005/09/13　No.45

★研究結果

キユーピー(株)研究所が学会発表

マヨネーズとオーブンで作る
揚げ油を使わない「エビフライ調理法」を発表

9月14に日本調理科学学会で報告

　キユーピーは、卵の代わりにマヨネーズを使って衣をつくり、オーブンで焼くだけで揚げ油を使わず簡単にエビフライができることを、９月１４日の日本調理科学会で報告します。
　フライ料理は、人気のある献立ですが、特に単身世帯や、少人数世帯では敬遠されがちです。今回報告する調理法は簡便であるだけでなく、台所が油で汚れず、使用後の揚げ油の処理も不要という利点もあります。また、通常の調理方法と比べ、平均でエネルギーは６％、脂質は１１％低くなる傾向がありました。

　キユーピーではマヨネーズの新しい使い方の研究開発も行っており、チャーハンに使えばパラッと仕上がり、天ぷらに使えばサクッと揚がるような、料理の食感や食味などを改善する使い方も紹介しています。昨年の日本調理科学会では、ハンバーグをジューシーに、厚焼き玉子をふわふわにする研究発表も行っています。

【研究の概要】

エビ１尾に塗るマヨネーズ量を０〜１ｇ、３ｇ、５ｇ以上に分け、オーブンの加熱温度を200℃、240℃、280℃と変えて調べたところ、マヨネーズ量はエビ１尾に対して３ｇ（小さじ1/2強）、オーブン加熱温度は240℃が最も衣の状態が良好でフライに近い食味になった。
マヨネーズをつけて焼いたエビは、揚げ調理によるエビフライと比べ、衣の色はやや薄かった。おいしさに有意な差はなかった。
マヨネーズをつけて焼いたエビは、揚げ調理によるエビフライと比べ、有意差はないが平均でエネルギーは6％、脂質は11％低い値を示す傾向が見られた

一人暮らし世帯の女性を対象としたアンケートでは、マヨネーズをつけて焼く調理方法は、「調理操作や後片付けが簡便」、「卵や油を余らせずに済む」、「ヘルシーそう」などの理由で81％の人に支持された。揚げ調理の代替となる簡便な調理方法となりうることが示された。

【参考】
一般の主婦を対象にした2004年実施のキユーピー食生活総合調査によると、全体で「揚げ物」に対しては約40％、また「揚げ油の処理」に対しては約６０％の人が面倒感を持っており、年代が若くなるにつれその面倒感が高くなっています。

また、一人暮らし世帯では、揚げることや、廃油の処理の面倒感から、揚げ物をほとんどしないこともわかりました。