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| 2006/8/28 No.50 |
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| ★研究結果 |
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| キユーピーは、卵白のたん白質を分解した卵白ペプタイドが、食品の酸化を抑制し、風味の劣化を防止する可能性があることを、第53回日本食品科学工学会で報告します。 研究は、中性では酸化に対して安定なのですが、鉄イオンを多く含むため酸性では酸化が進み風味が劣化しやすいことで知られている卵黄液を使って進めました。 その結果、卵白ペプタイドは、卵黄の酸化を抑制することが分かりました。酸化を促進する鉄イオンを卵白ペプタイドが封鎖するためだと思われます。 キユーピーは、今後も卵の機能性研究に取り組んでいきます。 |
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| 【卵白ペプタイドによる酸化防止効果（55℃保存）】 | |||
| 対照：卵黄を水希釈したもの（pH4.0） EDTA添加：卵黄液に卵黄固形分に対し1500ppmのEDTA・Ca・2Na溶液を添加したもの 卵白ペプタイド添加：卵黄液に卵黄固形分の10％にあたる卵白ペプタイドを添加したもの |
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| 【参考】 EDTA：合成の金属イオン封鎖剤。金属イオンを封鎖する力が大きく、高い酸化防止効果を持つことが知られています。 |
