| 表１ カット野菜の原料野菜の食中毒菌 | | | | | 原料野菜 | 試験をした月 | | 4月 | 6月 | 8月 | 11月 | 合計 | | サルモネラ | キャベツ | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 | | レタス | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 | | Ｏ157 | キャベツ | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 | | レタス | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 | | リステリア | キャベツ | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 | | レタス | 0/12 | 0/16 | 0/16 | 0/20 | 0/64 |
| | （分母：試験をした検体数 分子：食中毒菌が検出された検体数 | | 【注】 | カット野菜の原料となる野菜は、季節ごとに産地が変わります。
そこで、4、6、8、11月に調べました。
Ｏ157 ：腸管出血性大腸菌Ｏ157
リステリア：Listeria monocytogenes |
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| 【発表内容】 | | 1．キャベツ、レタスから食中毒菌は検出されなかった | | 実験方法 | | 4、6、8、11月に、カット野菜原料のキャベツ、レタス各64検体について、食中毒菌であるサルモネラ、腸管出血性大腸菌Ｏ157、リステリア（Listeria monocytogenes）を調べた。 | | 実験結果 | | 年間を通じて、食中毒菌は検出されなかった（表1）。 |
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| ２．食中毒菌が付着しても10℃以下で保存すれば72時間は増殖しない | | 実験方法 | 食中毒菌がキャベツ、レタスに付着したときのことを想定し、試験を行った。
キャベツまたはレタス50gに滅菌蒸留水50gを加えてつぶし、食中毒菌であるサルモネラ、腸管出血性大腸菌Ｏ157、リステリアを1万個添加した。
5℃または10℃、15℃で保存し、菌の消長を調べた。 | | 実験結果 | 15℃では、キャベツでのサルモネラ以外、24時間後に増殖がみられた。しかし10℃で保存した場合には、72時間後でも増殖はみられなかった。
図1にサルモネラの場合の実験結果を示す。 |  | 図1 カット野菜原料野菜の保存温度とサルモネラの消長
左：キャベツ 右：レタス |
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| 【参考：カット野菜の日持ち技術】 | カット野菜は生ものですから、単にカットしただけでは、時間とともに次第に萎えたり、変色したり、腐敗したりします。こうしたことを防ぐため、収穫した野菜はすぐに冷却し、その後の保管、輸送、加工、陳列まで、すべて冷蔵で管理しています。
包材の選択も重要です。酸素透過性がない包材を使用すると嫌気的呼吸となり、野菜からエチルアルコールなどが出て異臭が発生します。そこで、適度な酸素透過性を持つ包材を選択しています。
こうした工夫を重ねることで、株式会社サラダクラブのカット野菜の消費期限は製造後3日になっています。 | | |
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