知って得する卵の豆知識

キユーピーであつかう卵はなんと、一年で25万トンです。日本の年間生産量の約10%になります！
キユーピーの工場では割卵機が大活躍。キユーピーが独自に開発したこの機械は1分間に600個というスピードで卵を割り、自動的に卵黄と卵白に分けることができます。割卵機は定期的に洗浄され、衛生的に管理されています。

外見から判断するのはプロでも大変。新しい卵は、殻がザラっとしているとか、食塩水に入れると沈むといわれますが、そうとも限りません。確実なのは、割ってみることです。鮮度の良い卵は卵黄がこんもり盛り上がり、指でつまめます。反対に、卵黄が平べったく卵白が大きく広がるものは鮮度の悪い卵です。

卵黄と卵白は固まる温度が異なります。卵白は固まり始める温度と完全に固まる温度との間に、20℃以上の幅があり、卵黄は卵白と違って10℃の幅しかありません。この差を利用して作るのが、温泉卵です。

殻の内側についている薄い膜を卵殻膜と呼びます。力士は怪我をしたときに、その傷口に卵殻膜を貼っていたと江戸時代から言い伝えられています。この話にヒントを得たキユーピーの研究でも、細胞を増やしたり、コラーゲンをつくる働きがあることが解明されています。ただ、卵殻膜はたくさんあるたんぱく質の中でも、まだ分かっていないことが多く、未知なる可能性を秘めています。

卵黄の色はエサの色で決まります。卵黄の色と栄養は無関係。トウモロコシが多いと黄色に、パプリカや甲殻類のエサなら赤くなります。色素を抑えたエサなら色が薄くなります。また、殻の色は鶏の品種で決まります。いずれにしても、栄養価にはほとんど差がありません。

卵は卵殻、卵殻膜、卵白、卵黄などからできています。卵殻には目に見えない無数の孔があり、ここで空気の流通、水分の調節をしています。卵の丸い方の端にある気室は、時間の経過とともに大きくなっていきます。卵黄を包むように卵白があり、ここにあるカラザは卵黄を中央に固定する働きをします。卵が回転しても卵黄が中央にあるのは、カラザのお陰なのです。カラザを除く人もいますが、主成分はたんぱく質、もちろん食べられます。

原因は、ズバリゆで過ぎ。15分以上ゆでると、卵白たんぱく質の一部が熱によって分解され硫化水素が発生します。卵独特の硫黄臭もこれが原因です。この硫化水素が卵黄の鉄分と結合して暗緑色に変わっただけなので、身体に悪いものではありません。防ぐコツは、ゆで時間を12、3分以内にすること、ゆでてすぐに冷水で冷やすこと、冷水に酢を少し入れること。これできれいな黄色のゆで卵のでき上がりです。